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馬山味道 怎一個“鮮”字了得?


來源:廣西首府新聞網-南甯日報  2014-07-24 07:03

  在大明山北麓、紅水河之濱,有一個古老的縣城——馬山,壯、漢、瑤、苗、彜、回等11個民族在這裏繁衍生息,這裏的自然環境風秀、谷幽、氣香、水甘,因而造就了這裏的特産食材綠色、生態、天然、養生。

  馬山屬亞熱帶季風氣候區,年平均氣溫20.4℃,年無霜期337天以上,晝夜溫差小,所謂“冬無嚴寒、夏無酷暑”。空氣中負氧離子含量爲每立方厘米5000個左右,特別在弄拉生態區,更是高達3萬多個。馬山縣特色美食吸收壯鄉菜系之長,發揮本地特色菜肴之優,不斷推陳出新,逐步形成了具有馬山特色的綠色生態美食菜系。珍馐美馔中,要數放養于大明山的黑山羊和遨遊于紅水河的魚蝦最爲顯著,一羊一魚,代表著馬山味道,組成了一桌色香味俱佳、蘊含隽永美學、充滿人文鄉土氣息的 “全鮮宴”。近日,記者隨友人驅車前往馬山,有幸品嘗一二,個中美味,豈是一個“鮮”字了得!

  羊宴 肉嫩厚滿、味甜膻少

  在偉岸的父親山——大明山,放養的黑山羊,每天走金光大道、吃山間百草、喝山泉水,因而肉質鮮嫩、板肉厚滿、味甜膻少。早在2003年,馬山就摘取了“中國黑山羊之鄉”的桂冠。當地廚師傾盡畢生功力鑽研黑山羊菜,做得一桌黑山羊宴——

  開桌菜,清水羊肉湯。選用馬山黑山羊帶骨羊肉,經改刀成塊放入鍋中炖20-30分鍾,再放入羊血炖制而成,無需過多配料,湯色透明,剛上桌便被夥伴們搶個精光,鮮香甘甜的羊湯長久回味于舌尖。

  一碗清水湯過後,便是主菜出場,吉烈山羊扒是取黑山羊精肉腌味後蒸熟,切成塊狀上蛋水粉,再拍上鹹面包粒入油鍋炸熟,主人家告訴我們,這道菜中西合璧,極具溫補暖胃之功效。

  接下來是香煎羊包肝,采用網油將羊肝、羊肉末包卷好,裹上蛋漿,並用半煎半炸的方法烹制而成。輔以炸好的薯條,葷素搭配,營養豐富。

  吃了那麽多肉,得輔以些清涼菜品。青白交接的涼瓜魚羊鮮是 用新鮮的黑山羊肉、紅水河魚肉以手工剁成細末,調味後以姜汁水攪拌,拌出膠質後擠成丸狀以高湯煮制,再配以苦瓜片條,去膩清爽,令人胃口大開。

  魚宴 細嫩鮮美、營養豐富

  在婉約的母親河——紅水河,美麗富饒、層出不窮的河鮮是純天然綠色生態食品,適合各種烹饪:草、鳙、鯉、鲶魚是制作魚生的上好原料,又是蒸煎和煮湯的佳肴;劍魚、鲶魚、白鳝是上等滋補佳品;紅河油魚、河蝦更是下酒的好菜。

  說到馬山的紅水河魚,永州魚片是必不可少的。旺火將鍋燒熱倒入花生油,用鍋鏟將花生油四周不斷澆淋,直至鍋內冒白煙,等油溫達到一定熱度將切好的魚片倒入鍋內迅速翻炒幾下,再將花生、芝麻、香菜等作料倒入鍋裏炒拌均勻。香氣撲鼻,脆而不爛,油而不膩。

  爲滿足同桌男人們無酒不歡的嗜好,特地點上香煎紅水河油魚,采用純正紅水河油魚仔加姜、蔥、料酒、鹽腌制半小時,油燒熱後放魚,小火至淡黃色後翻煎。外焦香裏軟嫩,油潤肥美,佐酒佳品,吧唧吧唧聲滿桌。

  最後,清蒸紅水河黑鳝壓軸,肉質細嫩,營養豐富,補血滋補。

  除了魚羊,馬山特色生態美食可謂數不勝數,白切裏當土雞、上品豆腐、旱藕、黑豆苦馬菜、艾菜馍、郎棒等等,同伴直呼不虛此行!自信的馬山人精心保留了當地飲食綠色、生態、原汁原味的精髓。“鮮”,是馬山美食永恒的主題!(記者 羅媛)

編輯:韋玮